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WURST- und SCHINKEN-Spezialitäten aus Italien mit Video

Die Rezepte der Wurst-Spezialitäten unterscheiden sich je nach Region. In wärmeren Gebieten, wie denen am Mittelmeer, reichte eine Lufttrocknung aus, um Fleischprodukte zu konservieren. In kälteren Ländern wurde das Fleisch zusätzlich geräuchert. Daher ist Italien eher für seine luftgetrockneten Schinken bekannt, während in Deutschland eher geräucherte Schinken zur traditionellen Tafel gehören. Auch die weiteren Zutaten und die Art der Herstellung, ohne die jede Wurst fad schmecken würde, hingen von den jeweiligen natürlichen Gegebenheiten ab. Lardo di Colonnata beispielsweise wird in den für seine Region typischen Marmorbecken gereift. Die Toskana ist bekannt für ihre Wildschweinsalami von freilebenden Schweinen, die sich von Kräutern ernähren. Auch die toskanische Fenchelsalami ist eine regionale Wurst-Spezialität.

Der luftgetrocknete Parmaschinken stammt aus der Region Parma. In Italien heisst er „Prosciutto di Parma“. Im Geschmack ist er eher mildwürzig und hat eine rosarote Farbe mit feiner Fettmaserung. Seine Konsistenz ist leicht mürbe. Seinen Ursprung hat der Parmaschinken im Dorf Langhirano am Fluss Parma. Bis heute wird in diesem Ort ein Großteil der Schinken produziert. Ein echter Parmaschinken ist an einem Stempel mit einer fünfzackigen Krone auf der Schwarte zu erkennen. Dies ist das Symbol des Herzogtums Parma.

Modena war einst die Hochburg der italienischen Dauerwurstherstellung. Nach und nach entwickelten jedoch mehrere Regionen ihre ganz eigenen Sorten. Je weiter man in den Süden Italiens kommt, umso kleiner, grobkörniger und schärfer trifft man die Salami an. Die italienischen Salamisorten sind bis auf Salami Napoli und Salami Secondigliano fast alle luftgetrocknet. Nur diese beiden Sorten sind leicht angeräuchert.
In Italien werden die Qualitätsstufen der Salami wie folgt eingeteilt: extra, prima, seconda, terza und inferiori. Die Einstufung erfolgt anhand der verwendeten Zutaten. Eine Salami extra darf nur Schweinefleisch enthalten, die anderen Qualitäten auch Rind. Von dieser Vorschrift gibt es aber viele regionale Ausnahmen, z.B. bei der Salami Milano, die auch Rindfleisch enthalten darf.

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